Manitol (mannit), sockerersättning, Texturas Ferran Adrià, E 421, 700 g

En klassisk delikatessprodukt som har visat sig vara användbar i många sammanhang. Manitol är en luktfri, kristallin polyol som utvinns ur fruktos, alger eller svamp. Den fungerar som kristallisationsmedel i en mängd olika tillagningar. Frukt får till exempel genom manitol ett fast, kristallint överdrag som ser ut som glasyr eller frost. Jämfört med sackaros har manitol en låg sötkraft (50–60 %) och är därför lämpligt som sockerersättning (mannit) för diabetiker. Det är dock inte lämpligt att använda det för att binda fukt i en beredning. Manitol är kalllösligt, men vid uppvärmning löses pulvret ännu bättre. Var försiktig vid hantering: Produkten kan bli mycket varm!