Kappa (K-karragenan), Texturas Ferran Adrià, E 407, 400 g

En klassisk delikatessprodukt som har visat sig vara användbar i många olika sammanhang. Är ett geleringsmedel som, liksom andra karragenaner, utvinns ur en röd algart. Namnet karragenan kommer ursprungligen från Irland, där denna alg har använts i mer än 600 år. Kappa möjliggör geler med stabil och spröd konsistens. Egenskaper: Raffinerat pulver. Blanda med ingredienser i kallt tillstånd och koka upp. Den snabba geleringen gör det möjligt att överdra och omsluta ingredienser. När den väl har gelatinerat förblir en beredning med Kappa värmestabil upp till 60 °C. I sura lösningar förlorar Kappa en del av sin geleringsförmåga.