Calazoon (kalciumlaktat), Biozoon, E 327, 400 g

Denna produkt räknas till de beprövade klassikerna i sin kategori. Calazoon® är kalciumlaktat (E 327) och fungerar som hjälpämne för olika texturgivare (alginat, gellan och iota) som behöver joner (kalcium eller kalium) för att bilda gelstrukturer. Dessa geler uppfattas som särskilt värmestabila, fasta men ändå flexibla eller snabbt gelerande och är på grund av dessa egenskaper intressanta för gastronomin. För vissa tillagningar räcker det med kalcium- eller kaliumrika ingredienser som mjölk eller surmjölk. För speciella tillämpningar, som t.ex. formning av gelkapslar, måste kalcium- eller kaliumkoncentrationen vara högre än i de flesta vanliga köksingredienser. För dessa tillämpningar behövs Calazoon®, som kännetecknas av en mycket mild och behaglig smak. Förutom de kalciumjoner som är viktiga för tillagningstekniken kan saltresten ha en avgörande inverkan på den sensoriska upplevelsen av saltlösningen (lätt bitter, salt, milt syrlig) samt på reaktionshastigheten. Reaktionshastigheten blir viktig vid formning av kapslar, eftersom man genom kapselmassans viskositet och gelbildningens hastighet kan styra hur väl runda former lyckas.